清宫御膳中真的有“满汉全席”吗？

“满汉全席”被许多人认为是荟萃了我国各路菜系的精华，代表了中国烹饪的最高水平。作为中国最著名的古典宴席，“满汉全席”以国仪讲究、菜肴精美，技艺精湛而驰誉中外。传说它最初在清代宫廷产生，当时是作为权力象征出现的，要体现出皇家气派，而后在追求皇家饮食文化的体验和夸富心理的驱使下流行于民间。

皇帝肚里能盛饭

“宰相肚里可撑船”，这是人所共知的一句俗话。可是，皇上肚里能盛饭，大家未必都知其详。清代皇帝每天只吃两餐，叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”一般在卯正以后即早晨六七点钟。“晚膳”时间在午、未两个时辰约十二时至十四时（下午二时）。

清代皇帝每餐要吃多少食物？根据清代野史，昭梿所著《啸亭杂录》记载：乾隆帝自奉俭约，深惜物力，……御膳房日用五十金，皇上屡加核减，至岁末年用仅二万余金，近侍因资金匮乏而叫苦不迭，而皇上却不予理睬。而另一本野史《春水室野乘》则说，乾隆帝一次召见臣下汪由敦，问：“卿昧爽（拂晓之时）趋朝，在家亦曾用点心否？”汪对曰：“臣家计贫，每晨餐不过鸡子（即鸡蛋）四枚而已。”皇上愕然日:“鸡子一枚需十金，四枚则四十金矣，联尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎?”汪不敢质言，则诡词以对口：“外间所售鸡子皆残破，不中上供者，臣能以贱值得之，每枚不过数文而已。”要是这两则故事都是真的，乾隆皇帝一天只能吃到5个鸡蛋，不饿死就不错了。

实际情况当然不是这样。根据《起居住》（我国古代宫廷记录帝王的言行录）记载，御膳房每天要为乾隆皇帝准备如下菜色：盘肉22斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共10斤、包瓜、冬瓜各1斤、葱6斤、玉泉酒4两、玉泉水12罐、茶叶75包。还有燕窝、鱼翅、鸭丝、鸽蛋、鲤鱼、米、面、油、盐、山珍、海味、山果、干菜，许多原料都是全国各地的进贡品，数量颇为可观。

乾隆帝喜食的燕窝

乾隆皇帝当政时毕竟是个成年人，末代皇帝溥仪退位时只有六岁，他吃到的又是什么呢？据史料记载，宣统二年（1910年）九月份一个月里，御膳房和太后送给小皇帝吃的菜肴，光肉就有三千九百六十斤，鸡鸭三百八十八只。加上几位太后太后，清宫皇室一家六口，总计一个月要用三千九百六十斤肉，三百八十八只鸡鸭。算下来，一个五岁的孩子，一个月要吃肉、鸡鸭合计两千来斤。按宫中每日两餐计算，皇帝每餐要吃三十多斤肉。这恐怕连《水浒》小说中一顿饭能吃个肘子的花和尚鲁智深也要自愧不如了。在东暖阁“用膳”的溥仪，在狼吞虎咽地吃着山珍海味时，如果偶一抬头，见墙上挂着光绪写的“节用爱民”四个字，不知他会有何感想。

御膳到底吃什么

从史料里看，清代皇帝们的御膳原料品主要是猪羊肉、蔬菜，也有鸡鸭肉等。照例是不准吃牛肉的，这是因为爱新觉罗的老祖宗皇太极（清太宗）早有上谕，说：“牛驴以供负载，

羊豕牲畜以资食用。”譬如乾隆六十年（1795年）正月初一日，乾隆的晚膳就包括鹿肠鹿肚热锅一品、燕山药酒炖鸭子热锅一品、肥鸡鸡冠肉热锅一品、山药葱椒鸡羹热锅一品、托汤鸡一品、羊肚片一品、燕窝脍鸭子一品、清蒸关东鸭子鹿尾攒盘一品、烧肥抱肉攒盘一品、象眼小馒首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、咸肉一碟、粳米干膳一品。从菜品看，虽然丰盛，却也看不到所谓“驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋”之类的“八珍”。

电影《满汉全席》中的熊掌“一掌乾坤”

乾隆朝之后，清朝的国势江河日下，清宫的御膳却反而越来越豪华起来。坊间传言简朴到极点的道光皇帝其实一点也不委屈自己的胃，鸦片战争之后的道光二十三年（1843年）十月初六日晚膳，道光皇帝就享用了：燕窝八仙锅子一品、三鲜苏烩锅子一品；大碗二品：燕窝如意卷肥鸡、万年青寿字酒肉；中碗四品：海参万字鸭羹、鹿筋酒炖羊肉、鸭子火薰白菜、八宝清炖肘子；怀碗二品：三鲜丸子、口蘑鸡片；小卖四品：鸡丝鱼翅、炒木樨肉、清烩掌信、鲜蘑熘鸡；燕窝八仙汤、燕窝八仙面；点心二品：鸭子馅立桃、蒸食；寿意盒子一品、炸食二品、炉猪一品、炉鸭一品。无论是质量还是数量，都不知道比他的祖父乾隆皇帝高到哪里去了。

到了慈禧太后统治的同治、光绪两朝，清宫的御膳豪华到了极致。慈禧一顿晚膳，就有“口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜，后送大炒肉、鸡汤白菜、味羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱包（当是“爆”字）肉、饟（同“饷”）冬瓜、熏鸡丝、溜脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云萹豆、冬笋丝炒肉、包三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥，上进两碗老米膳、一碗粳米粥”。菜式比之道光帝时期又有增加，不过距离坊间流传的“满汉全席”的差距，仍旧是不可以道里计。

鸡汤白菜

口蘑肥鸡

再说末代皇帝溥仪在紫禁城的时候，虽然御前太监（贴身侍奉的宦官）吩咐一声“传膳”，御膳房里便很快准备好，由几十名太监抬着大小七张膳桌，捧着几十个绘有金龙的朱漆盒，浩浩荡荡地直奔养心殿而来，在东暖阁摆好。实际上，这些菜肴摆上来之后，除了表示皇帝的排场之外，并无别的用处。溥仪对这些早已过了火侯的东西，常常是连动也不动。皇帝吃的是隆裕太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送。因为太后和太妃们都各有自己的膳房，用的都是高级厨师，做的菜肴美味可口，每餐也有二三十样菜，点心也更好吃些。等到溥仪被冯玉祥赶出故宫，寓居天津时，他的每餐菜品只有五、六种，最多也不超过八个菜。即使到伪满洲国的新京（长春）第二次登基，做了日本人的儿皇帝以后，每餐菜品也不多，一般六、七种。每餐主食为大米、小米、高粱米三样；每餐副食基本是素的：豆腐、豆芽菜、烧白菜，煎鸡蛋或摊鸡蛋；炒菜时一般使用花生油。这样的“御膳”标准实在是难以令人联想起以豪华著称的“满汉全席”。

溥仪喜食的煎鸡蛋

“满汉全席”一说从何而来

那么，“满汉全席”究竟是从何处而来？清代中期的李斗所写的《扬州画舫录》出现了“满、汉席”的说法，为了“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次”，这份菜单里的确有燕窝鸡丝汤、鲫鱼舌汇熊掌、猪肚假江瑶鸭舌羹等菜品，但实际上这一段记载，是讲乾隆帝南巡驻跸扬州天宁寺行宫时，地方官为皇帝随行官员准备的招待宴食。至于乾隆爷下江南时享用的御膳，仍旧是“燕窝肥鸡丝热锅一品、火熏东坡鸭子一品、鹿筋酒炖鸡冠肉一品、羊肉片一品、炒苏蛋一品、春笋炒肉一品、蒸烧肥鸡羊乌叉攒盘一品、象眼小馒首一品、白面丝糕糜子面糕一品，另有两淮盐政所进的菜四品、安膳桌二品；饽饽二品、安膳桌一品。银葵花盒小菜一品、银牒小菜四品、随送粳米干膳一品。额食六桌：饽饽六品、奶子六品，共一桌；内管领炉食八盘，一桌；盘肉二桌，每桌八盘；羊肉四方，二桌”。无论如何，这些与《扬州画舫录》的记载相去甚远。

东坡鸭

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