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专家:满汉全席乃是炒作 皇上请客基本吃凉菜

2018-03-20 11:45:55      

今天我谈谈影视剧里出现的饭局。历史上,中国人是吃得最不好的民族。以前老北京人一见面就是:您吃了吗?一个人的生物本能,竟然能够作为一种问候语出现,是一件很奇怪的事情。为什么啊,就是中国人吃喝如愿的艰难。邓拓讲三千年当中,中国发生了五千零三十八次灾荒。有些吃的东西非常可怕,比如说河豚毒蛇的毒素,但是中国人能够很轻易地将其剔出去而享受美味,正是由于吃喝如愿的艰难,才陶冶出了中国人追求美食的智慧。

皇上请客主打凉菜

一个灾荒过后,可食的东西被记录下来,经过锻造,有可能成为了贡品,那么贡品再经过锻造可能成为美味。但是我们想象宫中的美味,只是一种出自于对权力的迷信,而忽视了在那个时代的技术场景。你比如现在很多电视剧里演到宫里吃饭,御膳房给做,没那回事。你到宫里吃饭,有的叫做宴飨,最多的时候可以几千人一块儿吃饭。比如千叟宴在乾清宫,比如说乾隆做太上皇,在宁寿宫等等,那么多官员集体就餐,你想啊,哪有那么大厨房?能源问题、操作问题、食物保鲜等都是问题,绝对不是说有了权力就能在短时间内制作好的。

这个宴飨相当于咱们的国宴,现在电视剧演的,比如说八仙桌四周坐八个人,然后不断地上菜,那超越了历史时空。要是按这种方式的话,几千人吃饭,估计应该有两三万人伺候才行。所以在宴飨的时候,所吃的东西基本都是凉的,而且以糕点、烧烤为主,也不是八仙桌,而是满语讲的图斯根(音),就是高桌。官员席地而坐,高级的一人一桌。桌子不大,地上有一个蒲团。吃国宴在过去人们视为畏途,为什么,皇上一举杯你就得磕头,皇上再一示意你还得磕头,等于是在不停地跪拜当中,其实吃不到什么。那么宫里边的宴会由谁举办,朝廷里有一个机构叫光禄寺,而不是御膳房。

先满后汉体现权力

我们平常所想象的满汉全席,都是民国以来所炒作的结果。因为从饮食讲,基本上经历四个阶段。第一个,就是烧,它最先出现,因为烧不需要器皿。再进化,是煮。煮当然就必须得发明耐高温的器皿。再进化是蒸,就是隔水加热,古有陶器叫甑,就是隔水加热。再往上发展就是炸。炸属于煮的变种,提炼动植物油发明以后,出现炸制食品了,炸的最高境界,就是中国人的炒菜。所以说中国人在饮食上的智慧,在世界上是首屈一指的。满族人的传统食品是烧烤,由于他们当时是统治者,他们的风俗就要在这个社会中所传播。满人的习惯要表现出来,汉人的习惯也要表现出来。过节时,团拜一般都在会馆里,这时候基本上先上满席,后上汉席,满席就是烧烤类的东西,比如烧乳猪,大家都觉得这菜地道,其实这个烧乳猪在汉人里早就成熟了。所以满汉席是体现上菜的次序。后来到了民国,宫中的膳食向外传播,就开始有人以满汉全席来炒作。最早出现满汉全席的这种称法,应该是在清中叶的扬州。有一个扬州画舫录,它讲乾隆到江南,扬州给他预备的菜叫满汉全席,是仿照宫里的,比如菊花锅等,可能有一百多道菜,后人就以此为蓝本,实际上那个跟宫里头的东西是没有关系的。而且也不是一种固定的菜谱。过去,请人吃饭,最好的莫过于四四到底席,四四到底席就是每一道是四个菜,总共十二道,四十八个菜,主菜千变万化,要根据你个人经济实力来定。

关键词:满汉全席

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